El vino de hielo, ice wine, eiswein o vin de glace es una de esas maravillas —en su caso poco abundante y muy apreciada— que trae la temporada invernal. Las uvas congeladas producen elíxires que, después de un proceso complejo, endulzan, gota a gota, los paladares de pocos afortunados. 

Por Fabiola de la Fuente 

Desde tiempos romanos

En el siglo I d.C., Plinio el Viejo documentó cómo ciertas variedades de uva no se cosechaban sino hasta la primera helada. En esa misma época, el poeta latino Marco Valerio Marcial, historiador de la ciudad de Bílbilis, recomendó que las uvas deberían dejarse en la viña hasta noviembre o hasta que estuvieran rígidas por las bajas temperaturas. 

Si bien no existen datos exactos sobre los procesos de elaboración y descripción de este tipo de vinos elaborados en tiempos del Imperio Romano, estudiosos del tema indican la posibilidad de que los vinos de hielo de la época, se incluyeran dentro de los “vinos de uva seca”, un estilo común de entonces, en los que se cosechaba la uva de forma tardía, cuando ya era posible que hubieran caído las primeras heladas. Actualmente en Chiomonte, localidad preromana custodiada por los Alpes, en la región del Piamonte, se elabora vino del ghiaccio, uno de pocos vinos de hielo que se producen en Italia y de los más antiguos del mundo.

Los datos de vinos de hielo postromanos, nos llevan hasta Franconia, al sur de Alemania, a la última década de 1700, en la que ya se producían vinos de cosecha tardía afectados por la llamada “podredumbre noble” (hongo Botrytis cinerea) que aún son altamente cotizados. La posibilidad de que el culpable de los primeros Eiswein alemanes fuera un invierno particularmente duro en el que se congelaron las uvas destinadas a los vinos botritizados es la hipótesis más aceptada. Pero al ser vinos sumamente complejos de producir, su vinificación a gran escala no fue posible sino hasta la invención de la prensa neumática en los años 60. Hoy en día, los Eiswein de Alemania, son los vinos de hielo más caros y famosos en el mundo. 

Las uvas tienen que madurar por completo antes de la primera helada, entre los meses de diciembre y febrero; de otra forma no podrán usarse. Después, tienen que congelarse aún en la planta a una temperatura mínima de -8 grados Celsius.


Por qué son costosos

Hacer un vino de hielo no es cosa sencilla. Solo se puede producir de forma natural en cada vez menos regiones de muy pocos países —esto gracias al cambio climático—, entre los que están Alemania, Austria y Canadá principalmente, cuya provincia de Niágara figura como la mayor región productora de Ice Wines en el mundo. Hay otros países como Italia, Francia, Dinamarca, Suecia, Suiza además de otros de Europa Oriental como Rumanía, Moldavia, Eslovaquia, Polonia, Croacia y República Checa que también llegan a producir, aunque en poca cantidad, vinos de este tipo. 

De forma más reciente, Estados Unidos incursionó en los años 80 en la producción de vinos de hielo en el estado de Nueva York y, aunque no se produce gran cosa, sí se logra buena calidad. Otro de los países que se ha sumado a esta gélida enotendencia, por más extraño que parezca, es Japón. En la región de Furano, en Hokkaido Central, se logran pequeños lotes de vino tinto de hielo, que solo se venden a las puertas de la bodega Furano, por lo que resulta una rareza encontrarlo de este lado de globo. 

Las uvas tienen que madurar por completo antes de la primera helada, entre los meses de diciembre y febrero; de otra forma no podrán usarse. Después, tienen que congelarse aún en la planta a una temperatura mínima de -8 grados Celsius, y es en ese punto, en que un ejército de piscadores recogen las uvas por la noche, o muy temprano antes de que salga el sol, ya que las uvas tienen que ser prensadas aún congeladas, para lo que se requiere maquinaria capaz de ejercer bastante presión. Además, el proceso de vinificación implica largos periodos de fermentación de meses, no días o semanas, como en los vinos normales. 

Las concentraciones de azúcar, acidez y aromas que logran estas uvas son extraordinarias. El resultado es un elixir de tono dorado que generalmente se hace con uvas blancas —aunque también hay vinos de hielo tintos—, cuyas notas aromáticas de frutas tropicales, flores y miel lo hacen sumamente apreciado. 

Actualmente en Chiomonte, localidad preromana custodiada por los Alpes, en la región del Piamonte, se elabora vino del ghiaccio, uno de pocos vinos de hielo que se producen en Italia y de los más antiguos del mundo.

Para servirlo, es importante que no esté demasiado frío. Entre 10 y 12 grados centígrados es la temperatura ideal. Si se sirve debajo de ese rango, se perderán los aromas más delicados. 

En México es posible encontrarlos en tiendas especializadas de vino, pero es de vital importancia asegurarse que sean vinos de hielo producidos naturalmente, ya que hoy en día abundan los impostores elaborados de forma artificial.