¿QUÉ ES LA GUÍA MICHELIN?
Aunque no lo creas, sí tiene que ver con la marca de neumáticos. Aprende todo acerca de la guía más temida por los restauranteros y la más venerada por los amantes de la gastronomía.
Por Fabiola de la Fuente
En 1900, André y Edouard Michelin crearon la Guía Michelin, que en aquel entonces consistía en una guía publicitaria que incluía mecánicos, médicos, planos de ciudades y estaciones de combustible, la cual se regalaba en la compra de neumáticos.
Fue en 1931, con el crecimiento del número de automovilistas en Francia y el fin de la Segunda Guerra Mundial, que en la guía oficial de Michelin apareció la clasificación que cambiaría el semblante de los restaurantes con la evaluación de 0, 1, 2 y 3 estrellas.
Los estándares de dicha clasificación se definieron en 1936 y hoy en día aún se mantienen:
- Tres estrellas: Una cocina excepcional que justifica el viaje.
- Dos estrellas: Calidad de primera clase en su tipo de cocina.
- Una estrella: Un restaurante muy bueno en su categoría.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la publicación fue suspendida, pero en 1944 las Fuerzas Aliadas pidieron la reimpresión de la Guía Michelin de 1939 con fines militares, ya que sus mapas se consideraban los más precisos y confiables. La impresión de la publicación anual, regresó en 1945 y de ahí se expandió a catorce ediciones que cubren 23 países, cuyos comederos son evaluados por la Guía Michelin.
En 1955 se incluyó la categoría Bib Gourmand, en la que se evalúan restaurantes de comida excepcional a precios moderados. El nombre de esta categoría surge por Bibendum, el nombre que el Hombre Michelin (la imagen de la empresa llantera) ha ostentado por más de un siglo.
Hoy en día se considera la Guía más confiable por su metodología de evaluación, la cual se lleva a cabo por un panel de expertos anónimos –con cuentas pagadas por la empresa, nunca invitadas por el restaurante-, que básicamente califican la calidad culinaria del lugar, es decir, la cocina.
Dentro de sus criterios, toman en cuenta la selección y calidad de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad de la experiencia entre una y otra visita. En cuanto al confort y el servicio, los jueces pueden asignar de uno a cinco cubiertos que también aparecen en la reseña del restaurante.
LA PRESIÓN DEL ESTRELLATO
Pascal Rémy, un inspector veterano con base en Francia, publicó en 2004 un “revelador” libro titulado L’Inspecteur se met à la table, traducido literalmente como El inspector se sienta a la mesa, pero idiomáticamente entendido como: El inspector suelta la sopa…
El crítico fue retirado de la Guía en 2003 cuando les informó sus planes sobre publicar el libro, y aunque fue a la corte por despido injustificado, los jueces fallaron a favor de Michelin.
En su libro, Rémy describe la vida del inspector como solitaria, mal pagada, con una historia dedicada a conducir alrededor de Francia durante semanas, para al final, cenar solo, bajo la intensa presión de la entrega de detallados reportes con estrictas fechas límite.
Apenas a inicios de este año, en enero, la noticia sobre el suicidio de Benoit Violier, un hombre de 44 años premiado por la Guía Gault&Millaut como cocinero del año, quien llevaba las riendas del afamado L’Hotel de Ville en Crissier, en Suiza, un restaurante con 3 estrellas Michelin nombrado un mes antes por El Ministerio Exterior como el Mejor del Mundo, sacudió al medio gastronómico.
Las verdaderas causas por las que el chef acabó con su vida con un rifle de cacería, no se saben, y probablemente nunca se sabrán. Algunos dicen que perdió mucho dinero tras una compra de vino que nunca le fue entregado, pero otros, aseguran, que cedió ante la presión de estar bajo el brillo de las estrellas.
La lista de cocineros que han sucumbido ante la presión de estar en la punta del Everest culinario, la encabeza el famoso Vatel, quien se dice clavó un cuchillo en su estómago al enterarse que el pescado que habría de servir en la cena real, no llegaría.
Bernard Lousieau, el caso más sonado, se disparó un 24 de febrero de 2003. ¿La razón? La posibilidad de que su restaurante Le Relais, perdiera una estrella Michelin, tras salir mal parado en la Guía Gault&Millaud.
En México, aún no llega la Guía Michelin, sin embargo, se rumora que pronto lo hará. La idea no suena tan descabellada en un país cuya gastronomía, ha ido ganando, en la última década, reconocimiento mundial a pasos agigantados (lo cual además nos mete a la bolsa de valores de la gastronomía).
