La Guía Michelin, creada en 1900, es hoy la publicación más confiable y respetada del mundo en su tipo. Pese a que aún no llega a nuestro país (circula en 28 ediciones y por lo menos 25 países), gracias a cuatro talentosos chefs mexicanos, podemos disfrutar el sabor de las “étoiles de bonne table” que otorga.
COSME AGUILAR
Casa Enrique, Nueva York
Durante su adolescencia en Chiapas, Cosme se dedicaba a reparar automóviles, en ese entonces la cocina aún no se asomaba en el horizonte. Fue hasta que, en busca de mejores oportunidades, persiguió el “sueño americano”, llegando a la Gran Manzana, donde laboró como portero de un restaurante francés, para luego ascender a cocinero.
“CUANDO ABRIÓ CASA ENRIQUE ME PLANTEÉ QUE NO TENÍA QUE SER EL MEJOR RESTAURANTE DE LA CIUDAD, PERO SÍ DEL BARRIO”, Cosme Aguilar
En 2012 creó Casa Enrique, lugar al que dos años después la Guía Michelin le otorgaría una estrella gracias a la complejidad del menú, en el que explora la cocina tradicional de diversas regiones mexicanas, y rinde honor a su madre con recetas familiares que, de acuerdo con los inspectores de la guía: “calientan el alma y emocionan el paladar”.
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ROBERTO RUIZ,
Punto MX, Madrid
Una beca en el Centro Culinario Ambrosía le dio a Roberto la oportunidad de iniciar una carrera culinaria que lo llevaría a España, como cocinero del Real Patronato del Museo Nacional del Prado. En 2012, abrió Punto Mx, lugar donde los sabores de México resaltaron con las tortillas elaboradas a mano, así como los chiles, hoja santa y huauzontles de su huerto.
Punto Mx fue el primer restaurante del mundo en ganar una estrella Michelin para la cocina mexicana.
“EL CAMBIO ES UNA EVOLUCIÓN NATURAL. DURANTE ESTOS ÚLTIMOS CINCO AÑOS TRASLADAMOS EL SABOR MEXICANO MÁS PURO A NUESTRA COCINA…”, roberto ruiz
En 2015 logró una estrella Michelin, que aún conserva, y cuya reputación ha llevado a que miles de europeos disfruten hoy de una gastronomía mexicana revitalizada, la cual integra procesos artesanales, nuevas tecnologías y una apuesta reciente a insectos y mezcales, aporte audaz en la oferta culinaria del Viejo Mundo.
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PACO MÉNDEZ
Hoja Santa, Barcelona
Su gusto por la gastronomía inició desde niño gracias a la influencia de su abuela, pero los estudios realizados en el Centro Culinario Ambrosía, afianzaron esta vocación.
“NO SOLO SIRVO COMIDA; TAMBIÉN SIRVO CULTURA”, paco méndez
En 2014 se asoció con el reconocido chef Albert Adriá a fin de inaugurar Hoja Santa, donde ofrece dos menús degustación por temporada. De acuerdo con la Guía Michelin, que le otorgó una estrella al año siguiente (para guía 2016), en el lugar destaca una alta cocina mexicana libre, actual y creativa, que transporta al comensal a través de un increíble viaje de sabores y productos. Los paladares europeos lo han aceptado de maravilla, pues Méndez afina las texturas y suaviza los sabores, adaptándolos al espectro gustativo local.
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INDRA CARRILLO
La Condesa, París
Nacido en Cancún, en 1987, descubrió desde los cinco años su gusto por la cocina infuenciado por sus abuelas. También desde niño, le encantaba visitar restaurantes, que le evocaban momentos de celebración. A los doce entró a trabajar para una asociación internacional, gracias a la cual conoció la gastronomía de lugares remotos.
India le cambió la percepción de las posibilidades culinarias; Nueva York le aportó un sentido de multiculturalidad, vital para su carrera. En Barcelona, donde trabajó con el chef Xavier Pellicer, experimentó las exigencias de la alta cocina. Noma, en Dinamarca, le dio la oportunidad de trabajar con productos de la mayor calidad; en Japón vivió el respeto y el orgullo, e Italia lo contagió de una actitud lúdica que aún prevalece en su cocina.
“CUANDO ESTAMOS EN UN MUNDO TAN ESTRESANTE Y DEMANDANTE COMO LA COCINA, OLVIDAMOS LA IMPORTANCIA DE HACER LAS COSAS CON AMOR», indra carrillo
La Condesa, su restaurante en París, abrió a mediados de 2017 y en él muestra pinceladas tanto de su esencia mexicana, como de su andar por el mundo. El menú propone un viaje global sustentado en técnicas francesas. Hoy, a sus 31 años, Indra Carrillo logró entrar a la prestigiada Guía Michelin, que le otorgó una estrella, por ser, según los apuntes de los críticos: “un coupe de coeur” (un flechazo al corazón).
