Compartir la mesa con un artista de la alta cocina parisina resulta no solo un deleite al paladar, sino también para la mente y el espíritu. Definitivamente, degustar misteriosos sabores al mismo tiempo que el propio autor narra el origen de esa creación gastronómica, es un acto que merece disfrutarse al dente, sin cortapisas y bocado por bocado.
Philip Chronopoulos es el chef del famoso Restaurant du Palais Royal, ubicado en la calle Galerie de Valois a unos pasos del museo de Louvre en París. A sus escasos 32 años se ha hecho acreedor a una estrella Michelin y su pasión por la comida lo ha llevado a recorrer los sitios más distinguidos del país galo.
Mientras estudiaba en la escuela del recientemente fallecido Paul Bocuse, en la ciudad de Lyon, logró hacer su debut en la alta cocina ingresando al recién inaugurado L’Atelier Robuchon de Londres en 2006. Al año siguiente, París, lugar a donde pertenece su corazón (a pesar de que es de origen griego) catapultó su carrera a través del famoso L’Arpège de Alain Passard. Aquí conoció realmente los secretos de la cocina de autor y comenzó a experimentar con los más extravagantes ingredientes.
NUEVAS PERSPECTIVAS
Hace unos años, tras participar en la apertura en París de L’Atelier Robuchon Etoile se unió al exclusivo Restaurant du Palais Royal, en el que a través de su menú rinde tributo a la cocina francesa con un toque incomparable de sus raíces mediterráneas: “Me inspiran los sabores exóticos, los aromas y las texturas. Los colores del mar, de los atardeceres de cualquier lugar de Grecia, cada temporada es un buen momento para crear exquisitos platillos”.
Monsieur Chronopoulos, en exclusiva, platicó para Black.
BLACK: ¿Cuáles son los ingredientes principales para lograr una estrella Michelin teniendo tan corta trayectoria?
PHILIP CHRONOPOULOS: El más importante es ser honesto con uno mismo y con lo que hace. Aunque suene a cliché, detrás de cada platillo existe dedicación, pasión, cansancio, ganas y mucho amor. Cuando uno prueba algo y no está convencido de lo que ha hecho es preferible desecharlo y volver a empezar. En esta industria no hay medias tintas. Es hacerlo todo bien o mejor no hacerlo.
BLACK: Y en la ciudad del buen comer, vaya, donde nació el reconocimiento Michelin, es todavía más desafiante mantenerse como el mejor…
PHILIP: Sí, es sumamente difícil quedarse en la zona de confort. Yo prefiero no compararme con los demás, sino entender lo que hacen los otros para nunca repetirme. Te puedo contar una anécdota muy personal… Del otro lado del Restaurant du Palais Royal hay un sitio con dos estrellas Michelin y, al principio, me sentía frustrado, intimidado, pero con el paso del tiempo eso me daba fuerza para superarme a mí mismo con cada creación. Todo puede ser posible con dedicación y entrega, sin mirar qué está haciendo el de al lado. Avanzas más rápido y mejor.
BLACK: Y justamente, ¿cómo le haces para superarte a ti mismo con cada platillo?
PHILIP: Buena pregunta. Supongo que con el paso del tiempo evolucionamos y la experiencia es lo que nos hace únicos. Creo que por sobre todas las cosas se tiene que pensar en el gusto del cliente. Debes dejar del lado el ego y la necesidad personal. Por ejemplo, a mí no me gusta el chocolate después de probar platillos salados y yo no quería que en el restaurante hubiera postres con chocolate. ¡Imagínate, yo diciendo eso aquí en París! Pero Carlos, mi chef de postres, creó unos pastelillos de chocolate que me fascinaron y así fue como esta cocina evolucionó. Pero para eso se necesita tiempo, paciencia y mucha pasión.
BLACK: Y para ti, ¿cuál es la creación que más atesoras?
PHILIP: ¡Qué difícil! La verdad no tengo platillo favorito. Cada uno tiene un toque personal y su significado y valor cambia entre un ingrediente y otro. Cuando los comensales se sientan a la mesa, esperan ver platos decorados con puntitos o detalles muy curiosos, así como en la televisión, pero aquí no es así. Y tal vez ese es el secreto o “detalle” que nos caracteriza y que nos hace especiales. Yo no cocino así. Lo que me importa más en cada creación es la calidad de los ingredientes y la sensación que provoca en el comensal.
BLACK: Un chef nunca trabaja solo, ¿cómo mantienes unido a tu equipo? ¿Hay algún ingrediente secreto para contagiar tu pasión a los demás?
PHILIP: No hay secretos. Trabajar mucho, y estar en la cocina diario desde que se abre hasta que se recoge y se limpia.
BLACK: ¿Cuál es el mayor cumplido que te ha dicho un comensal?
PHILIP: El mejor cumplido es ver contento a un cliente. No hay hasta ahora uno que me haya llamado particularmente la atención. Algunas personas vienen y comparan; quizás dicen que algo es mejor aquí que en otro lugar. Yo no creo que sea mejor, creo que es diferente. No me gusta que comparen demasiado. A mí lo que me hace feliz es ver a mis comensales sonreír al final de cada platillo. Y eso no se puede fingir.
Por Eduardo Olivar
